Azúcar - Historial de revisiones

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Véase también

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	==Véase también==		==Véase también==
	* [[Azúcares]]		* [[Azúcares]]
			* [[Cultivo del azúcar]]
			* [[Caña de azúcar]]

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	== Producción mundial de azúcar ==		== Producción mundial de azúcar ==
	El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la ~~remolacha~~. Los principales productores de azúcar son Brasil, India, Europa, Estados Unidos, China, México, Tailandia, Australia, Cuba y Pakistán, que concentran el 70% de la producción mundial.		El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la beterrada. Los principales productores de azúcar son Brasil, India, Europa, Estados Unidos, China, México, Tailandia, Australia, Cuba y Pakistán, que concentran el 70% de la producción mundial.

	==Véase también==		==Véase también==

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	[[Categoría:Alimentación]]		[[Categoría:Alimentación]]
			[[Categoría:Azúcar]]

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Véase también

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	==Véase también==		==Véase también==
			* [[Azúcares]]
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	==Azúcares==		==Azúcares==
	*[[glucosa]]		*glucosa
	*[[fructosa]]		*fructosa
	*[[sacarosa]]		*sacarosa
	*[[galactosa]]		*galactosa
	*[[lactosa]]		*lactosa
	*[[maltosa]]		*maltosa

	== Tipos de azúcar ==		== Tipos de azúcar ==
	La azúcar se puede clasificar por su origen (de [[caña de azúcar]], de [[~~remolacha~~]]), pero también por el grado de refinación de esta. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar morena, azúcar rubia, blanca). El color está dado principalmente por el porcentaje de [[sacarosa]] que se le ha extraído.		La azúcar se puede clasificar por su origen (de [[caña de azúcar]], de [[beterrada]]), pero también por el grado de refinación de esta. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar morena, azúcar rubia, blanca). El color está dado principalmente por el porcentaje de [[sacarosa]] que se le ha extraído.

	La elección entre uno u otro tipo de azúcar debiera depender del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, los cuales muchas veces son exageradas, ya que debieran consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.		La elección entre uno u otro tipo de azúcar debiera depender del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, los cuales muchas veces son exageradas, ya que debieran consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.

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	El nombre '''azúcar''' se utiliza para diferentes [[monosacárido]]s y [[disacárido]]s, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los ~~[[hidrato de carbono\|~~hidratos de carbono]].		El nombre '''azúcar''' se utiliza para diferentes [[monosacárido]]s y [[disacárido]]s, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

	Otros azúcares son la [[galactosa]] y la [[lactosa]].		Otros azúcares son la galactosa y la [[lactosa]].

	El azúcar puede formar [[caramelo]] al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino ([[Reacción de Maillard]])		El azúcar puede formar [[caramelo]] al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino ([[Reacción de Maillard]])
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	==Calidad del azúcar==		==Calidad del azúcar==

	El '''azúcar de mesa''' normalmente consumido corresponde a la [[sacarosa]], un [[disacárido]] formado por una molécula de [[glucosa]] y una de [[fructosa]], que se obtiene frecuentemente de la [[caña de azúcar]] o de la [[~~remolacha~~]].		El '''azúcar de mesa''' normalmente consumido corresponde a la [[sacarosa]], un [[disacárido]] formado por una molécula de [[glucosa]] y una de [[fructosa]], que se obtiene frecuentemente de la [[caña de azúcar]] o de la [[beterrada]].

	El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por [[centrifugación]])para eliminar impurezas. El azúcar moreno no sufre este proceso.		El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por [[centrifugación]])para eliminar impurezas. El azúcar moreno no sufre este proceso.

Atamankad en 20:11 28 sep 2006

2006-09-28T20:11:53Z

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El nombre '''azúcar''' se utiliza para diferentes [[monosacárido]]s y [[disacárido]]s, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los [[hidrato de carbono|hidratos de carbono]].

Otros azúcares son la [[galactosa]] y la [[lactosa]].

El azúcar puede formar [[caramelo]] al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino ([[Reacción de Maillard]])

El azúcar es importante fuente de [[caloría]]s en nuestra dieta alimenticia.

==Calidad del azúcar==

El '''azúcar de mesa''' normalmente consumido corresponde a la [[sacarosa]], un [[disacárido]] formado por una molécula de [[glucosa]] y una de [[fructosa]], que se obtiene frecuentemente de la [[caña de azúcar]] o de la [[remolacha]].

El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por [[centrifugación]])para eliminar impurezas. El azúcar moreno no sufre este proceso.

Si bien hay una creencia arraigada sobre todo en [[naturismo|naturistas]], de que el azúcar amarillento es más saludable, esto no es siempre así. El jugo obtenido de la caña se lo cuece una vez, y se extrae la llamada '''azúcar de primera'''. Luego de tres cocciones se extrae más azúcar, pero de menor calidad y con un tono amarillento. Esta azúcar contiene un mayor número de impurezas, y ha recibido una mayor cantidad de procesos químicos.

Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados encontrarse otros azúcares diferentes, sólo [[glucosa]], sólo [[fructosa]], básicamente de la planta de [[millo]] (por su asimilación más lenta) o combinados con [[edulcorante]]s artificiales.

==Azúcares==
*[[glucosa]]
*[[fructosa]]
*[[sacarosa]]
*[[galactosa]]
*[[lactosa]]
*[[maltosa]]

== Tipos de azúcar ==
La azúcar se puede clasificar por su origen (de [[caña de azúcar]], de [[remolacha]]), pero también por el grado de refinación de esta. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar morena, azúcar rubia, blanca). El color está dado principalmente por el porcentaje de [[sacarosa]] que se le ha extraído.

La elección entre uno u otro tipo de azúcar debiera depender del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, los cuales muchas veces son exageradas, ya que debieran consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.

* '''Azúcar Morena'''. La auténtica azúcar morena (también llamada negra o cruda) se obtiene del jugo de caña de azúcar sin refinar ni procesar, sólo cristalizada. Este producto integral debe su color a una película de [[melaza]] que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanca, pero muy inferior a la melaza. Muchas veces se vende como “azúcar morena”, azúcar blanca o refinada a la que se le han añadido extracto de [[melaza]], que le otorga un color oscuro y sabor particular.

* '''Azúcar Rubia'''. Es menos oscura que el azúcar morena y con un mayor porcentaje de sacarosa

* '''Azúcar Blanca'''. Azúcar con 99.5 grados de [[sacarosa]]. También denominada azúcar sulfatada.

* '''Azúcar Refinada o extrablanca'''. Azúcar altamente pura, es decir, entre 99.8 y 99.9 de polarización (sacarosa). Se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

== Proceso de producción de azúcar ==

El procesamiento del azúcar (en este caso de [[caña de azúcar]]) se puede simplificar en las siguientes etapas:

* '''Cosecha'''. Cortado y recolección de la caña de azúcar

* '''Almacenaje'''. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.

* '''Picado de la Caña'''. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos

* '''Molienda'''. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.

* '''Clarificación y Refinación'''. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separan los sólidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.

* '''Evaporación'''. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.

* '''Cristalización'''. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.

* '''Centrifugado'''. Se separan los cristales del líquido

* '''Secado y Enfriado'''. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente.

* '''Envasado'''. El azúcar seca y fría se empaca en sacos y está lista para su venta.

== Producción mundial de azúcar ==
El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar son Brasil, India, Europa, Estados Unidos, China, México, Tailandia, Australia, Cuba y Pakistán, que concentran el 70% de la producción mundial.

==Véase también==
{{wiktionary|azúcar}}

*[http://www.zucker.prv.pl La palabra "azúcar" en 280 lenguas]

[[Categoría:Alimentación]]